- Sofralık zeytin  etli olmalı ve özellikle  et\çekirdek oranı en az 5/1 olmalıdır.

  - Meyve  etinin yağ içeriği ortalama %20 olmalıdır.

  - Meyve  etinin yapısı sıkı ve dayanıklı olmalıdır.

  - Zeytinin çekirdeği etinden kolay ayrılması gerekir.Epidermis  (zeytin kabuğu) işlemenin her safhasına dayanabilecek şekilde ince ve elastik olmalıdır.

   Sofralık zeytin beslenme değeri yüksek bir üründür(kalori değeri yüksektir).Protein miktarı düşük olmasına rağmen , gerekli bütün aminoasitler mevcut olduğundan  besin kalitesi artmıştır.Mineraller arsında Ca, Mg, Fe  ve  Cu bulunmaktadır.Diğer taraftan yeterli miktarlarda provitamin A, Vitamin C ve Tiamin de mevcuttur.

    Bütün   bu içerdiği besin maddeleri nedeniyle sofralık zeytini iyi bir gıda maddesi olarak düşünmek ve tüketmek gerekir.